식물성고기 시장은 전 세계적으로 다양한 대기업과 스타트업이 참여하면서 신제품과 기술개발 진전과 더불어 이미 큰 시장이 형성되기 시작했다. 현재 시장은 아직 여명기에 있으며, 시장 규모가 커지는 확대기는 확실히 지금부터라고 보인다. 그런가 하면 식물성고기는 일과성의 붐으로 이 이상 시장이 더는 확대되지 않을 것이라는 의견도 적지 않다. 일과성의 붐이라고 판단하는 관계자의 의견으로는 맛과 머천다이징의 개선이라는 현재의 식물성고기 제품이 안고 있는 과제를 지적하고 있으며, 이 두 가지는 식물성고기 시장이 확대되기 위한 본질적인 과제로 인식되고 있다.

현재 식물성고기 제품의 주원료는 콩이다. 임파서블 푸드, 그린먼데이, v2food 등 선진 글로벌 기업 외에 국내 업체 대부분은 콩을 주원료로 하고 있다. 또 대두는 많은 미국 국민에게 가축 사료라는 이미지가 강하기 때문에 비욘드 미트는 대두가 아닌 완두를 주원료로 하고 있다. 선진국들이 식물성고기의 단백질 원료로 대두 또는 완두를 선택하는 이유는 단백질 함유량이 풍부하기 때문이다. 예를 들어 주요 곡물인 쌀이나 밀, 옥수수에 포함된 100g당 단백질 함유량은 6~10g인데 완두는 약 22g, 대두는 약 34g이다. 대두와 완두의 효율이 좋다는 것을 알 수 있다. 반면 쌀은 접착력, 밀은 미각, 옥수수는 식감에서 각각 대두나 완두보다 월등하다고 한다. 또 시금치, 아스파라거스, 아보카도 등은 단백질 함유량으로는 모두 3%에 못 미치지만 시금치는 철분, 아스파라거스는 식이섬유, 아보카도는 지질이 각각 풍부하다. 맛이나 식감에 있어서 진짜 고기를 재현하는 것이 식물성고기 시장의 저변을 넓히는 전제로 세운다면 이러한 식물의 이용가치도 높아지게 된다.

<그림> 주요 식물의 단백질 함유량과 이용 기업

※ 버섯류는 발효육의 주원료로 이용하는 기업은 많지만, 식물육의 주원료로 이용하는 기업은 소수이다.

자료 : Nomura Agri Planning & Advisory

식물성고기 개발 방법으로 3D 푸드 프린터가 주목받고 있다. 이스라엘의 리디파인미트(Redefine Meat)나 세이버이트(SavorEat)는 3D 푸드 프린터를 사용해 식물성고기 제품을 개발하는 글로벌 선진 기업이다. 3D 프린터는 3D CAD나 3DCG 등으로 작성한 3차원 데이터(3차원 모델)를 바탕으로 입체적인 제품을 만들어내는 기계로 ’입체 인쇄기(3차원 조형)‘라고도 불린다. 2010년 이후 수지제품 각종 부품을 시작으로 공업 분야에서의 이용이 급격히 확대함과 동시에, 저가격화의 진전으로 개인용 3D 프린터도 보급되기 시작했다.

3D 푸드 프린터는 그것의 식품판으로 식재료 원료(소재)와 3차원 데이터를 바탕으로 식품을 제조(인쇄)하는 기계다. 3차원 데이터를 충실하게 재현할 수 있는 것이 특징이며, 진짜 고기의 외형은 물론 고기의 복잡한 섬유의 형상을 인공적으로 재현할 수 있는 것으로 식감 향상에 기여하는 것도 기대되고 있다. 또 다수의 노즐(소재)을 이용해서 고기의 살코기 부분은 딱딱하게 하고, 지방 부분은 부드럽게 하는 것도 가능해진다. 실제로 리디파인미트(Redefine Meat)는 단백질과 지방, 혈액 등 3가지 멀티노즐을 이용해 진짜 고기에 가깝게 만드는 개발을 진행하고 있다. 세이버이트(SavorEat)는 자체 개발한 주요 원료인 셀룰로오스 나노파이버(CNF)를 보유하고 있을 뿐만 아니라, 3D 푸드 프린터 자체를 식물성고기 제조공장이 아닌 육제품의 실수요자인 외식 레스토랑의 주방에 설치하는 등, 음식의 서플라이 체인 전체에 관여해 그 형태까지도 바꾸려 하고 있다.

이스라엘 스타트업 리디파인미트가 가장 각광받는 기업으로 손꼽힌다. 리디파인미트((Redefine Meat)는 2021년부터 육류 유통 업체에 식물성 스테이크를 만드는 3D 푸드 프린터를 제공할 계획이다. 프린터 개발 과정에서 스테이크의 모양, 맛, 식감, 조리 과정을 구현하고자 정육점, 셰프, 식품 기술자, 스위스 향료 회사 지보단이 힘을 합쳤다.

동사는 고기를 구성하는 세 요소(대체근육, 대체지방, 대체혈액)를 이용해 식물성 대체육을 만들고 있다.

이를 위해 정육업체와 셰프를 비롯한 식품 전문가들의 자문을 받아 고기의 결, 마블링, 식감, 육즙 등 70가지 이상의 변수로 구성된 디지털 지도를 만들어 적용하고 있으며, 가격은 영국 등심 스테이크 시중가의 2배 정도인 1kg당 28파운드에 맞추는 걸 목표로 한다.

동사에서는 3D 프린트된 대체육의 필요성을 두고 ‘인간은 고기를 먹어야 하지만 고기 자원이 부족하다’면서, ‘물건을 재활용하고 전기차를 타고 샤워를 덜 하는 방법은 1주일에 햄버거 한 개 줄이는 것만 못 하다’고 밝힌 바 있다.

또한 이런 최근 인기를 기반으로 2019년 비욘드미트와 임파서블푸드의 투자사인 CPT캐피털이 주도하는 라운드에서 600만 달러(약 68억 원)를 조달했다. 또한 하나코벤처스와 독일 가금류 그룹 PHW로부터도 투자받았다.

2018년에 설립된 이스라엘의 세이버이트(SavorEat)도 식물 기반 3D 프린팅 대체육 개발업체다. 최근 2500만 달러의 기업가치 평가와 함께 300만 달러의 투자금을 추가로 유치해 총 투자금액이 475만 달러로 늘어났다. 2년 내 상용화를 목표로 6분 안에 최대 8개의 버거를 만들 수 있는 3D 프린팅 기기를 개발하고 있다.

스페인의 노바미트(Novameat)는 캡슐 커피머신형 대체육 제조기라는 색다른 비즈니스 방식에 도전하고 있다. 대체육을 뽑아내는 3D 프린터와 캡슐형 재료를 패키지로 묶어 파는 방식이다. 프린터 제조업체들이 기기를 저렴하게 공급하면서 잉크 판매로 수익을 창출하는 방식과 비슷하다. 이렇게 되면 집 주방에 3D 프린터를 설치한 뒤, 원하는 캡슐을 구입해 자기 입맛에 맞는 대체육을 제조해 먹을 수 있다. 노바미트는 완두콩과 쌀에서 추출한 단백질을 캡슐에 담아 기기에 끼우면 스테이크나 닭다리를 알아서 뽑아내는 3D 프린터 시제품을 이미 개발했다. 앞으로 연어, 양고기, 돼지고기 캡슐도 추가할 계획이다.

한편, 대체 육류는 동물 복지와 환경에 관심 있는 소비자에게 점점 인기를 얻고 있다. 비욘드미트, 임파서블푸드, 네슬레에서 대체 육류의 판매가 증가하고 있다.