대체 단백질은 최근 국내외에서 큰 주목을 받고 있는 시장이지만, 소위 대체식품이라 불리는 제품은 이전부터 널리 존재했다. 예를 들어 버터를 대체하는 ‘마가린’이나 게살을 대체하는 ‘게맛살’, 밀가루를 대체하는 ‘쌀가루’, 맥주를 대체하는 ‘발포주’나 ‘논알코올 맥주’ 등이 대표적인 예이며, 주로 가격적인 면이나 기능면에 주목한 제품 개발이 이루어져 왔다.

최근 주목받고 있는 대체 단백질은 주로 소ㆍ돼지ㆍ닭 등의 동물성 단백질을 대신하는 대체식품을 가리키며, 콩이나 완두콩, 아몬드 등의 식물성 원료만으로 제조된 식물육이나 식물성 우유ㆍ유제품 등이 대표적인 제품이다. 그 중에서 식물성 우유인 두유는 이미 많은 식품 소매점에서 볼 수 있는 스테디셀러 제품이 되었다.

이전부터 ‘콩고기’라고 불리는 제품은 있었지만, 2010년대 후반부터 미국과 유럽을 중심으로 이 분야에 주목이 모아지기 시작한 이유는 크게 다음의 3가지를 들 수 있다.

첫 번째는, 소비자의 건강에 대한 의식 고양이다. 원래 유럽에는 야채를 중심으로 한 식생활을 추구하는 ‘베지테리언(vegetarian)’이나 ‘채식주의자’로 불리는 ‘비건(vegan)’이 많이 존재하지만, 2010년 이후 미국에서도 건강에 대한 의식이 높아져 채식주의자와 비건이 증가하고 있다. 실제로 2009년에는 전체 인구의 1% 정도(약 300만명)였던 미국의 채식주의자와 비건 층이, 2020년에는 약 10%(약 3,000만명) 가까이 증가한 것으로 추계하고 있으며, 야채를 중심으로 한 식생활을 의식하는 소비자 시장의 저변이 확대되고 있다.

두 번째는, 미국의 젊은 세대를 중심으로 한 리버럴층에 의한 지구환경 등의 사회문제에 대한 관심의 고조이다. 이른바 ‘밀레니얼 세대’의 증가가 있다. 배경에는 2015년 9월 UN총회에서 채택된 SDGs의 영향이 크다. 사실 축산업이 지구환경에 미치는 영향은 적지 않다. FAO(유엔식량농업기구)에 따르면 인위적으로 배출되는 온실가스의 14.5%가 축산업에서 발생되며, 매년 가축에서 방출되는 메탄가스는 석유로 환산하면 남아프리카공화국의 전력공급량과 맞먹는다고 한다. 식물성 유래 대체육을 일반 축산과 비교하면 온실가스는 90% 정도, 필요한 물은 99%를 각각 줄일 수 있는 것으로 알려져 있다.

또 미국과 유럽의 소비자에게 있어서, 건강이나 환경문제 이상으로 높은 관심을 가지고 있는 것이 ‘동물복지’이다. 인간의 생명을 유지하기 위해 소를 사육하고 도축하는 행위에 대해 옳지 않은 생각을 가진 소비자가 증가하고 있다. 구글(Google)의 공동창업자인 세르게이 브린(Sergey Brin)도 그 중 한사람으로, 세르게이 브린은 2013년에 세계 최초로 배양육 개발에 성공한 네덜란드 마스트리히트대학의 연구에 참여한 스폰서로서도 저명하다. 2015년 이후 약진하고 있는 식물육과 배양육의 스타트업에는, 마이크로소프트(MS)의 창립자인 빌 게이츠(Bill Gates), 영화배우 레오나르도 디카프리오(Leonardo DiCaprio) 등 미국의 저명인사들이 많이 투자하고 있는데, 이들의 관심은 환경이나 동물복지 문제의 해결이며, 다시 말해 지속가능한 축산제품의 생산시스템 구축에 기대를 걸고 있다.

최근 ‘식물성고기 붐’을 일으킨 임파서블 푸드(Impossible Food)의 창업자 패트릭 브라운(Patrick O. Brown)은, 임파서블 푸드사의 제품이 보급됨으로써 전통적인 가축 생산에 사용되는 물의 75%, 온실가스(가축의 가스 등)의 87%, 사육에 필요한 땅(면적)의 95%를 각각 줄일 수 있다고 밝혔다. 또 성장호르몬이나 항생물질, 콜레스테롤, 인공향료 등을 포함하지 않기 때문에 매우 건강한 식품이라고 주장한다.

이 분야가 주목을 끄는 세 번째 이유는, 테크놀로지 향상에 의한 ‘맛’의 극적인 개선이 있다. 이것은 2015년 이후 식물성고기의 선구적 기업인 비욘드 미트(Beyond Meat)와 임파서블 푸드(Impossible Food) 제품이 소비자의 지지를 얻은 가장 큰 이유이다. 그동안 각국에서 시판되던 콩고기는 겉보기에는 고기에 가깝지만 맛은 소비자들을 만족시키지 못한다는 의견이 지배적이었다. 비욘드 미트(Beyond Meat)와 임파서블 푸드(Impossible Food)사의 식물성고기 제품은 바이오 기술과 디지털 기술을 활용해 이러한 인식을 극적으로 변화시켰다. 그 증거로 지금까지의 콩고기 제품은 식료품 매장 구석에 위치한 ‘모조식품 코너’에서 판매되고 있었지만, 비욘드 미트의 식물성고기가 2017년에 미국의 슈퍼마켓에서는 처음으로 홀푸드(Whole Foods Market, 미국의 유명 유기농 슈퍼마켓 체인)의 ‘정육 매장’에서 판매되었다. 이것은 식물성고기가 통상의 정육과 같은 제품으로서 유통사업자에게 인정되었다는 것을 의미하며, 비욘드 미트의 식물성고기가 지금까지의 콩고기 등의 ‘모조식품 고기’와는 분명히 구별된 상품성이라는 증거이기도 하다.

또한 맛 개선뿐만 아니라 비욘드 미트사의 제품이 정육 매장에서 ‘그대로(生)’ 판매되고 있는 점도 획기적이다. 진짜 고기와 마찬가지로 직접 프라이팬 등에서 굽는 일련의 조리행위를 소비자에게 제공하고 있기 때문이다. 이렇게 진화한 대체육 제품의 등장은 원래 건강, 환경, 동물복지 등에 대한 높은 의식과 관심을 가진 소비자의 식생활을 크게 전환시키는 계기가 되었다.

<표> 대체 단백질이 주목을 끄는 주요 요인