1) 푸드테크의 서비스 유형

 

식품 산업이 가진 과제에 대응하는 수단으로서, 또는 환경 변화를 가속하는 요인 그 자체로서, 푸드테크의 중요성이 높아지고 있다. 본 절에서는 식품 산업을 둘러싼 환경 변화에 대한 대응의 방향성을 기점으로 푸드테크를 정리하고, 각 서비스가 식품 산업에 미치는 효과를 정리한다.(아래 이미지 참고)

 

(1) 업무 효율 향상ㆍ업무 대체

 

생산, 제조, 소매ㆍ외식과 같은 밸류체인의 각 프로세스에서 AIㆍIoTㆍ로봇 등의 기술을 활용하여 지금까지 사람의 경험ㆍ감ㆍ노력(KKD)에 의해 성립되었던 업무의 효율을 향상하고 대체하는 서비스가 개발되고 있다.

 

특히 효율 향상의 여지가 큰 생산 프로세스에서는, 농기계 기업, IT 벤더, 벤처기업 등이 서비스를 제공하고 있다. 

 

<그림1> 푸드테크의 서비스 유형

자료 : NRI Public Management Review, 2020.01

 

예를 들어, 일본 미츠비시 상사와 히타치 제작소가 공동으로 출자한 회사 스카이매틱스는 드론과 화상 분석 기술을 활용하는 농약 살포 등을 제공하며, 루트렉 네트워크는 AI를 통해 작물의 생육 상황에 맞게 토양 상태를 최적화하고, 자율형 점적관개 시스템 ‘제로 어그리’를 제공하고 있다. 더욱이 영농에서는, 데이터화를 통해 농지를 효율적으로 관리하는 ‘Agrinote’ 및 축산에서 소를 효율적으로 관리하는 ‘Farmnote’ 등 데이터화를 통해 업무 효율을 향상하고 있다.

 

그 밖에도 제조ㆍ가공 프로세스에서는 AI를 활용하여 고도의 생산 계획을 세우거나 로봇을 통해 라인 작업을 자동화하고 있으며, 소매ㆍ외식 업계에서도 조리ㆍ접객 로봇 및 커뮤니케이션 앱 등을 활용하여 인력을 절감하고 있다.

 

이러한 업무 효율 향상/업무 대체를 통해, 인력을 절감할 뿐 아니라 생산성을 향상할 수 있을 것으로 기대된다. 예를 들어, 농업 분야에서는 감소 경향을 보이고 있는 작물 재배 면적 및 경지 이용률을 개선할 수 있을 것으로 판단된다.

 

(2) 개인맞춤화

 

식품 기업 및 벤처기업을 중심으로 AI를 활용하여 소비자 개개인의 기호ㆍ특성을 분석하고, 그 결과에 따른 상품ㆍ서비스를 제공하려는 움직임이 생기고 있다.
예를 들어, 일본의 벤처기업 스나쿠미는 사용자의 취향에 맞는 간식을 판매하는 서비스를 제공하고 있다. 좋아하는 것, 싫어하는 것, 피하고 싶은 성분과 같은 질문에 답하면, 100여 가지 종류 중에서 8종류가 선정되어 배송된다. 도착한 상품이 마음에 들었는지 평가하거나 요청 사항을 얘기함으로써, 자신의 취향에 더 잘 맞는 상품을 받을 수 있도록 정보를 갱신할 수도 있다.

 

가정에서 요리할 때에도 푸드테크에 의한 개인 맞춤화가 진행되고 있다. 미국 SideChef는 원래는 레시피 동영상 사이트를 운영했지만, 현재는 사용자의 음식에 관한 기호 및 알레르기 등을 고려한 레시피 검색 및 추천, 메뉴표 작성, 필요한 식재료의 온라인 구매 등을 모두 앱 하나로 완결할 수 있는 서비스를 제공하고 있다. 이처럼 사용자의 편리성을 고취시킴으로써 다른 상품ㆍ서비스에 대한 스위칭 비용을 높일 수 있을 것으로 기대된다.

 

개인 맞춤화를 실현하려면 기획, 생산, 마케팅, 판매, 애프터 서비스와 같은 각 기능도 더 잘 마련해야 한다. 예를 들어, 생산ㆍ물류 프로세스에서는 기존에 비해 다품종 소량 공급이 요구된다. 또한 마케팅 및 애프터 서비스에 있어서도 일률적인 대응이 아니라 소비자 개개인에게 최적화된 접근방식을 갖추어야 한다. 이러한 움직임에 빠르게 대응하기 위해, Nestlé 와 같이 디지털 개혁 전문 조직을 설립한 기업도 있다.

 

(3) 유통 플랫폼ㆍ전자상거래

 

식품 산업의 사업자와 실수요자를 유통 플랫폼 및 전자상거래 사이트에서 연결함으로써, 새로운 유통 및 부가가치를 창출하려는 움직임이 확대되고 있다.

 

대표적인 예로, 음식점과 소비자를 플랫폼 상에서 연결하고, 요리를 전달하는 푸드 딜리버리 서비스 ‘배달의 민족’이 있다. 해당 서비스의 국내 이용자 수는 도시부를 중심으로 급증하고 있으며, 2012년에 100만 명이었던 것이, 2019년에는 1000만 명을 돌파하였다.

 

대기업의 연합에 의해 사회 문제 해결에 초점을 맞춘 유통 플랫폼도 구축되고 있다. 2017년 8월에는 Walmart, Nestlé, Unilever, IBM이 함께 공급체인의 투명화ㆍ효율화를 위한 식품 트레이서빌리티 시스템을 확립할 것이라 발표하였다. 그밖에도 전자상거래 사이트에 의해 생산자로부터 음식점, 또는 생산자로부터 소비자에게 직접 식품을 전달하는 직판 서비스가 국내에서 제공되고 있어, 미국에서는 규격 외 채소를 유통하는 플랫폼도 만들어졌다.

 

이처럼 기존 유통에서는 접점을 갖지 못했던 이들이 온라인상에서 연결됨으로써, 사업자 측은 새로운 판매 기회를 얻고, 이용자가 만족하게 되면 상품ㆍ서비스를 지속적으로 이용해줄 것도 기대할 수 있게 되었다.

 

(4) 생산ㆍ제조 혁신

 

기술의 발달로 인해 식품의 생산ㆍ제조 자체를 변혁하는 서비스가 보급되기 시작하였다. 그 대표적인 예는, 식물 공장과 3D 프린팅(푸드 프린팅)이다.

 

식물 공장이라는 개념 자체는 새로운 것이 아니지만, 기후 변동이나 재해로 인해 안정적인 조달이 어려워진 상황 속에서, 외부의 영향에 좌우되지 않고 수확량을 안정시킬 수 있는 기술로서 서서히 보급되기 시작하고 있다. 식물 공장은 입지적인 제약도 적기 때문에, 도시 내의 공장 및 소매 점포, 또는 가정에 필요한 설비를 설치함으로써 기존의 유통을 거치지 않고도 식재료를 제공할 수 있게 한다.

 

또한 대형 식품 기업 및 벤처기업은 3D 프린팅 기술을 개발하고 있다. 현재는 음식 맛이나 형태에 제약이 있긴 하지만, 기술이 보급되고 비용이 낮아지면, 개인의 기호 및 특성에 맞는 요리 맞춤화(다품종 소량화)를 실현할 수 있다. 3D 프린터가 있으면 기존과 같은 집중적인 생산 설비가 필요치 않기 때문에, 식물 공장과 마찬가지로 기존의 유통을 거치지 않고 식재료를 제공할 수 있게 된다.

 

(5) 차세대 식품

 

식량 부족 등의 사회적 과제 및 소비자의 ‘식(食)’에 관한 가치관의 다양화에 대응하는 존재로서, 차세대 식품에 대한 기대가 고조되고 있다. 그 대표적인 예는 대체 식품, 배양 식품, 완전식품이다.

 

대체 식품 중에서 유명한 기업으로는 대두나 완두콩을 원료로 하는 식물성 고기(대체육)를 제조하는 미국의 Beyond Meat가 있다. 동사의 상품은 기존의 비건ㆍ채식주의자를 위한 식물성 고기와는 달리, 외관이나 맛뿐 아니라 가열 조리에 의한 색깔 변화 및 육즙까지 진짜 고기를 재현하고 있어, 이미 미국의 대형 슈퍼마켓이나 외식 체인점에서 판매되고 있다. 이러한 상품은 건강에 관심 있거나 종교나 신념에 의해 고기를 먹지 않거나 환경 문제에 관심이 있는 소비자를 위한 상품이다. 그밖에도 소, 돼지, 닭 등의 세포의 일부를 배양하여 고기를 만드는 배양육이나 단품을 섭취하기만 하면 필요한 영양소를 간단하게 섭취할 수 있는 완전식품 등 소비자의 ‘식(食)’에 관한 새로운 선택지가 생겨나고 있다.

 

차세대 식품을 제공하면, 기존 사업자는 새로운 시장을 개척할 수 있다. 반대로, 차세대 식품이 소비자의 식생활에 정착하게 되면, 기존의 상품만을 취급하는 식품 기업들은 시장 점유율을 빼앗기게 될 우려가 있다.
 - 또한 생산 공장 및 연구실이 기존의 농장ㆍ사육장ㆍ가공 처리장 등을 대체함으로써 식품의 공급 프로세스가 대폭 간소화되기 때문에, 장기적으로는 도매업 등 유통 사업자에게도 영향을 미칠 것이다.

 

2) 푸드테크(FoodTech) 진출 시 유의할 점

 

'CES 2021'에선 푸드테크 관련 기술들이 소개됐다. 이 기간에는 CES 2021과 함께 푸트 테크 분야 기술을 소개하는 '푸드테크 라이브(Food Tech Live)’도 열려 주목을 받았다. 새로운 스마트 조리기 및 FoodTech 벤처기업의 신기술 등이 발표되었다. 향후 얼마 동안은 FoodTech에 귀추가 주목될 것이며, 물론 붐이 끝난 후에도 식품 분야에서의 기술 개발 및 신규 서비스ㆍ상품의 창출이 끊이지 않을 것은 분명해 보인다.

 

대부분의 식품 관련 기업은 이러한 사회 전체가 FoodTech로 나아가는 움직임에서 벗어날 수 없다. 이 기회를 놓치지 않고 FoodTech에 진출, 추진하기 위하여 다수의 기업들이 전략을 세우고 있다.

 

기업이 FoodTech에 진출할 때는 어떻게 해야 할지를 몇 가지 포인트를 들어 정리한다.

 

(1) 명확한 타깃 영역 설정

 

FoodTech에 진출할 때는 타깃 영역을 명확히 해야 한다.

 

먼저, 자사가 진출할 FoodTech 영역과 타깃을 선별해야 한다. 이미 잘 알려진 것처럼 FoodTech 영역은 다양한 분야로 확장되어 있다. 생산 영역에 해당하는 농업의 고도화를 목표로 하는 애그테크부터 외식 영역을 혁신하는 레스토랑 테크, 또는 식품에 관한 내용을 인터넷이라는 기술을 통해 지금까지와는 다른 방식으로 취급하며 깊이 알아가는 미디어 영역도 있다.

 

기업이 FoodTech에 진출할 때 이러한 모든 영역에 접근하려 할 필요는 없으며, 그래서도 안 된다. 먼저, 자사가 식품에 관한 어떤 영역에 접점과 강점을 가지고 있는지 정리해야 한다. 다음으로, 자사의 사업 전략에 따라 중장기적으로 강화해나갈 영역을 명확히 해야 한다.

 

뽐내려고 할 필요는 없다. 자사가 과거에 축적해온 기술과 제품, 고객 기반을 재검토하고, 그것을 최신 기술을 통해 어떻게 발전시켜나갈지 차분히 검토하는 것이 FoodTech의 시작이다.

 

그렇지만 중소기업이라면, 자사에서 관여한 부분이 매우 적어 이해하기 힘들거나, 발전시키는 방법이 떠오르지 않는 경우도 있을 것이다. 그럴 때 분석하는 방법 한 가지를 소개한다. 다음은 식품 관련 비즈니스 영역을 밸류체인으로 나타낸 그림이다.

 

<그림2> 식품 관련 비즈니스 영역의 밸류체인 분석 예

자료 : 미즈보 리서치&테크놀로지, 2020

 

이러한 흐름 중에서 자사가 관여하고 있는 프로세스는 어디인지, 자사의 제품은 어떤 프로세스에서 사용되고 있는지, 공급처와 판매처는 어떤 프로세스에 속하는지를 그림에 표시해볼 필요가 있다. 그리고 그것을 더욱 효과적으로 활용하려면 어떻게 해야 할지, 앞으로는 어느 과정에서 비즈니스를 하고 싶은지 충분한 토의가 필요하다.

 

의논할 때는 ①현재 강점으로 생각하는 프로세스를 더욱 심화하여 분석하는 것, ②현재 주요 시장으로 삼고 있는 프로세스의 전후로 활동의 폭을 넓히는 것을 고려할 수 있다. ①의 예를 들자면, 자사의 기존 제품을 최신 센서 기술을 사용하여 발전시킨 사례나 스마트폰을 사용하여 기존 시장의 고객에게 새로운 체험을 선사하는 것 등이 있다. ②의 예로는, 조리 영역의 플레이어가 상류에 해당하는 식품 가공 및 하류에 해당하는 배달 비즈니스로 전환하는 것을 들 수 있다.

 

검토할 때에는, 기존의 식품 및 시장에 대해 잘 아는 전문가와 기술에 대해 잘 아는 인력을 모아들여야 한다. 브레인스토밍(brainstorming) 등을 통해 아이디어를 짜내고, 아이디어가 성공했을 때를 상상해 볼 필요가 있다. 이렇게 하면 시너지를 일으킬 수 있는 프로세스와 영역을 추려낼 수 있다.

 

(2) 외부의 힘을 활용

 

새로운 기술을 활용할 때는 외부의 힘을 활용하는 것이 좋다.

 

타깃으로 삼을 영역을 선별했다면, 다음으로는 실제로 어떻게 FoodTech에 진출할지 정해야 한다.

 

가장 간단한 방법은, 타깃으로 삼은 영역에 이미 진출하여 실적을 얻은 바 있는 벤처기업을 찾아내어 협업하는 방법이다. 협업의 내용은 기술 제휴나 공동 연구, 판매 대리점 및 OEM 제품화 중에서 적절한 것을 선택하면 된다. 벤처기업은 그 영역에서 앞서나가고 있는 만큼, 우위성을 갖고 있다. 기업 측은 그 우위성에 그냥 편승하는 것이 아니라, 자사가 가진 우위성을 제공함으로써 Win-Win하는 관계를 만들어야 한다. 협업이 잘 되면, 더 나아가 출자 또는 인수를 할 수도 있다.

 

최근에는 중심 기업이 주제를 정하여 다양한 기업 및 대학ㆍ연구기관, 기업가 등을 모아 새로운 기술과 아이디어를 모집ㆍ집약하여 혁신적인 신제품(상품)ㆍ서비스 또는 비즈니스 모델을 개발하는 오픈 이노베이션이라 불리는 새로운 협업 방식도 생겨났다.

 

FoodTech는 새로운 주제이므로, 타깃 영역에서 마땅한 협업처를 찾기 어려울 수 있다. 그럴 때는 자비로 FoodTech 부대를 설치ㆍ육성하여 개발 및 변혁을 실현하는 수밖에 없다. 하지만 기존과 달리 모든 비용을 직접 댈 필요는 없다. 일부분에 대해서는, 외부의 힘을 활용할 수도 있다.

 

예를 들어, 현재의 과제 및 개선점을 찾는 단계에서는, 예전부터 존재했던 방식인 아이디어 콘테스트를 활용할 수 있다. 주제를 정하고 폭넓게 아이디어를 모집하여 상금 등의 보수를 수여하는 콘테스트를 개최하면, 그로부터 비즈니스 아이디어를 얻을 수 있다.

 

최근에는 콘테스트가 아니라 아이디어톤ㆍ해커톤과 같은 이벤트 형식을 취하는 경우도 많다. 아이디어톤ㆍ해커톤은 기존의 콘테스트 방식과 달리, 여러 사람(그것도 당일 만난 다른 분야의 인재)의 협업을 통해 더욱 정련된 아이디어를 양성할 수 있고, 이벤트 당일에 멘토나 코칭을 통해 아이디어가 나아가야 할 방향을 컨트롤하기 쉬우며, 아이디어는 당일에 공개되며 그대로 평가 및 표창을 받기 때문에, 그 후의 사업화 속도도 빠르다는 이점이 있다.
 * 해커톤(Hackathon) : 팀을 이뤄 마라톤을 하듯 긴 시간 동안 시제품 단계의 결과물을 완성하는 대회
 * 아이디어톤(idea marathon) : 어떤 주제나 사업 모델 따위에 대한 창의적인 아이디어를 제한된 시간 안에 고안하여 발표하는 콘퍼런스 성격의 경연 대회

 

아이디어톤ㆍ해커톤에서 만난 멤버가 그 자리에서 얻은 아이디어를 사용하여 그대로 창업ㆍ독립한 경우도 있다. 그러한 경우에, 최초로 스폰서십을 발휘하여 지원할 수 있는 것은 이벤트를 주최한 기업이다.

 

FoodTech뿐만 아니라, 앞으로는 자사에서 독자적으로 혁신적인 사업을 시작하기가 더욱 어려워질 것이다. 우리 기업들도 기존의 자급자족에서 벗어나, 널리 마음의 문을 열어 협업하면서 비즈니스를 창출해야 한다. 시대의 변화에 맞춰 다양한 방법을 조합하면서, 최신 기술을 자사 사업에 도입하는 것이 중요하다.

 

 

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